Les 7 principes de la formation HACCP

Sept principes de base sont utilisés dans l’élaboration des plans HACCP qui répondent à l’objectif fixé. Ces principes comprennent l’analyse des dangers, l’identification des CCP, l’établissement de limites critiques, les procédures de surveillance, les actions correctives, les procédures de vérification, ainsi que la tenue de registres et la documentation.

Effectuer une analyse des risques

C’est là que vous évaluez vos processus et identifiez les endroits où des dangers peuvent être introduits. Les dangers peuvent être physiques (c.-à-d. Contamination des métaux), chimiques (c.-à-d. Un produit de nettoyage peut-il contaminer le produit, y a-t-il des toxines qui pourraient contaminer le produit?) Ou organiques (à quels points des bactéries ou des virus pourraient-ils contaminer votre produit?) vous devez vous assurer que vous avez les compétences nécessaires pour évaluer avec précision les dangers. Cela signifie que si vous ne disposez pas d’une expertise suffisante au sein de votre organisation, vous devrez identifier les ressources externes que vous pouvez utiliser pour effectuer l’analyse des dangers. L’identification des dangers se fait en deux étapes, d’abord l’identification des dangers, puis une évaluation des dangers. L’évaluation du danger consiste à déterminer le degré de risque que le danger identifié présente pour l’utilisateur. Une fois le danger identifié et évalué, l’équipe doit identifier les points de contrôle critiques. Ce sont les points où le danger doit être maîtrisé, sinon il présentera un risque pour l’utilisateur final.

Identifier les points de contrôle critiques

À quelles étapes de votre processus des contrôles peuvent-ils être appliqués pour prévenir ou éliminer les dangers qui ont été identifiés? Ce sont vos points de contrôle critiques. Pour chaque point de contrôle critique, vous identifierez la mesure préventive. Comment allez-vous éviter le danger? Utilisation de températures, pH, temps, procédures spécifiques ?
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Etablir des limites critiques

Votre prochaine étape consiste à établir des critères pour chaque point de contrôle critique. Quels sont les critères à respecter pour maîtriser le danger à ce stade? Est-ce une température minimale? Y a-t-il des limites réglementaires que vous devez respecter pour ce point de contrôle ?

 

 Les procédures de surveillance

Qu’allez-vous mesurer et comment allez-vous le mesurer? Vous devez surveiller le processus au point de contrôle critique et conserver des enregistrements pour montrer que les limites critiques ont été atteintes. Pouvez-vous assurer une surveillance continue du point de contrôle? Sinon, à quelle fréquence des mesures devraient-elles être prises pour montrer que le processus est sous contrôle? La surveillance des points critiques est essentielle à l’efficacité du programme HACCP. Le programme de surveillance comprendra des mesures physiques ou des observations qui peuvent être effectuées en temps opportun, afin de fournir les informations dans un délai qui vous permet de prendre des mesures et de contrôler le produit en cas de situation hors de contrôle.

 

Les actions correctives

Vous établirez les mesures à prendre si une limite critique n’est pas atteinte. Ce point sera identifié à l’avance pour chaque CCP. L’action doit garantir qu’aucun produit dangereux n’est libéré. Il devrait également y avoir une évaluation du processus pour déterminer la cause du problème et l’éliminer. L’action ou les actions entreprises ont deux objectifs : contrôler tout produit non conforme résultant de la perte de contrôle, et identifier la cause, l’éliminer et éviter que la situation ne se reproduise. En identifiant les actions correctives avant qu’une situation de perte de contrôle ne se produise, vous êtes prêt à agir rapidement si et quand cela se produit.

Les procédures de vérification

Vous déterminerez quels documents sont nécessaires pour montrer que les limites critiques ont été atteintes et que le système est sous contrôle. Répondre aux exigences réglementaires et inclure les enregistrements relatifs au développement et à l’exploitation du système.

La tenue de registres et la documentation.

Le plan HACCP doit être validé. Une fois le plan en place, il faut s’assurer qu’il est efficace pour prévenir les dangers identifiés. Testez le produit final, vérifiez que les contrôles fonctionnent comme prévu. Effectuez une vérification continue du système. Les équipements de mesure et de surveillance sont-ils sous contrôle ? Que montrent les actions correctives ? Les registres sont-ils correctement conservés ? Les systèmes de management de la sécurité alimentaire vont au-delà du point de contrôle critique de l’analyse des risques et intègrent également des principes de système de management similaires à ceux d’ISO 9001. Vous allez mettre en place un système de management de la qualité et de l’amélioration continue dans toute votre organisation. Il ira au-delà des systèmes de contrôle dont nous avons parlé ci-dessus et se concentrera sur la façon dont vous planifiez et gérez la qualité dans votre organisation.

Vous pouvez retrouver les différents principes de la méthode HACCP.

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